Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли"

Скачать

Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия. Ассортимент продукции общественного питания. Разработка меню, требования к его составлению. Технология производства кулинарной продукции. Система контроля качества.

Размер: 53,8 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Анализ деятельности ресторана "Труффальдино"
Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характер...

Анализ финансовых результатов торгово-производственной деятельности ресторана "Иль Патио"
Экономико-организационная характеристика ресторана "Иль Патио" ИООО "БелРосИнтер". Анализ товарооборота, запасов сырья и товаров. Анализ показателей п...

Маркетинговый анализ ресторана "Темнота"
Многомерный анализ восприятия товара, описание идеи работы ресторана и его зарубежных аналогов. Маркетинг-микс и SWOT-анализ ресторана "Темнота". Оцен...

Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Пески Востока"
Организационно-правовая форма предприятия, его потребность в производственных ресурсах. Анализ затрат и вычисление себестоимости единиц продукции. Опр...

Бизнес-план создания ресторана "Прованс"
Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. О...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это грузинская, японская, китайская, мексиканская и другие.

Сегодня под грузинской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения. Грузинская кухня - это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных кавказских стран. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски.

Грузинская кухня - это увлекательное путешествие по Кавказу. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.

Можно смело утверждать, что на сегодняшний день грузинская кухня наиболее популярна в мире. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что грузинская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень ( в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются так же редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия и режим работы

Ресторан «ДжонДжоли» находится в самом сердце Казани. Он располагается по адресу: улица Университетская 4/34. Данный ресторан специализируется на грузинской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 24 часов. При входе в ресторан встречает гостей приветливый и вежливый швейцар. В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.

Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бежевых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.

Также в ресторане « ДжонДжоли» пол выполнен из специального вида линолеума который при намокании не скользит, так как это более удобно официантам и посетителям. В ресторане большой банкетный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 150 человек. Столы размещены в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику. Каждый стол в ресторане сервируют тарелками и бокалами, так же сервируют столы на банкет. В залах так же установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещение, а когда прохладно вновь обеспечит нужную температуру. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.

1.2 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.

Для Ресторана «ДонДжоли» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

- запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Поставка продуктов в ресторан, происходит только с базара, постоянных поставщиков и оптовых баз и складов Казани.

Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения

Наименование продукта

Поставщик

Мясо, куры, рыба

Базары г. Казани

Чай, кофе, соки, минеральная вода

Оптовые базы

Фрукты, овощи

Личные фермерские хозяйства, базары

Молочные изделия

Личные фермерские хозяйства, базары

Бакалея

Оптовые базы, склады

Кондитерские изделия

Оптовые базы, склады

1.3 Структура производства предприятия

На данном предприятии используют цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.

1.4 Виды услуг предоставляемые предприятием

Ресторан «ДжонДжоли», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям разнообразные услуги.

Таблица 1.2 - Услуги, предоставляемые рестораном

Код

Наименование

12200

Услуги общественного питания

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания