Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"

Скачать

Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.

Размер: 3,3 M
Тип: отчет по практике
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Анализ деятельности ресторана "Труффальдино"
Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характер...

Анализ финансовых результатов торгово-производственной деятельности ресторана "Иль Патио"
Экономико-организационная характеристика ресторана "Иль Патио" ИООО "БелРосИнтер". Анализ товарооборота, запасов сырья и товаров. Анализ показателей п...

Маркетинговый анализ ресторана "Темнота"
Многомерный анализ восприятия товара, описание идеи работы ресторана и его зарубежных аналогов. Маркетинг-микс и SWOT-анализ ресторана "Темнота". Оцен...

Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Пески Востока"
Организационно-правовая форма предприятия, его потребность в производственных ресурсах. Анализ затрат и вычисление себестоимости единиц продукции. Опр...

Бизнес-план создания ресторана "Прованс"
Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. О...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Перечень заданий, выполняемых практикантом

1. Характеристика предприятия:

паспорт предприятия,

характеристика производственных, складских и торговых помешений.

2. Производственные и торговые помещения:

план расстановки оборудования (или фотография цеха),

перечень оборудования.

3. Меню:

Виды меню,

анализ меню.

4. Выполнение технологических карт:

4-5 штук - холодные блюда,

2 штуки - супы,

4-6 штук - вторые блюда,

2 штуки - сладкие блюда.

5. График выхода на работу.

6. Выводы и предложения: - чему я научился на практике, - блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.

7. Характеристика - рекомендация на повышение квалификации.

1. Характеристика предприятия:

паспорт предприятия:

· Название: "Bona Capona"

· Тип: Ресторан

· Кухня: Европейская, с преобладанием Итальянской.

· Хорошее место для: банкетов, вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.

· Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43

· Телефон: (812) 9479040

· E-mail: pr@bona-capona.ru

· Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.

· Бар

· Часы работы: пн-чт, вс 11: 00-00: 00, пт-сб 11: 00-12: 00

· Средний счет: 2000

· Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным, производство блюд на заказ.

· Удобный подъездной путь. Парковка.

· Вход: Свободный.

Характеристика производственных, складских и торговых помещений

Холодный цех

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:

1) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.

2) Позиция сушиста.

Горячий цех

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

В ресторане "Bona Capona" данный цех делится на три позиции:

1) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.

2) Позиция гарнирщика.

3) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.

Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.

На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.

Бар

Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).

На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.

2) Перечень оборудования:

Горячий цех:

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.

Холодный цех:

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

3) Меню

4) Технико-технологические карты.

Карпаччо из лосося

Карпаччо лосось. п\ф

70

микс салат

18

лимонное масло п\ф

20

каперсы

2

чипс из сельдерея

1

красная икра

3

соль хлопья

1

лимон

20

выход:

80/5

Холодные блюда:

салат с кроликом

кролик филе п\ф

130

редис

30

мини картофель

80

черри

40 (2 шт)

микс салат

30

корнишоны

15

заправка винегерет

25

красный лук

15

чивис

2

выход:

Антипасто из овощей

Баклажаны п\ф

70

В емкость сложить все овощи, заправить черным

перец запеч. п\ф

50

бальзамиком, оливковым маслом, листьями тимьяна

артишоки в масле

40

и розмарина, слайсами чеснока.

маслины гигант.

...