Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

Скачать

Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.

Размер: 369,3 K
Тип: практическая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Ассортимент и экспертиза качества мороженого, реализуемого магазином "Сластена"
Пищевая ценность мороженого. Классификация ассортимента мороженого. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству мороженого. Ст...

Ассортимент и экспертиза качества чая, реализуемого оптовым центром "Подсолнухи"
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления чая в России. Этапы изготовления и классификация чая, особенности его упаковки и...

Анализ ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ "Метро Кеш энд Керри"
Характеристика рынка коньячного производства. Анализ современного ассортимента коньяка. Показатели качества коньяка, условия хранения. Исследование ас...

Товароведческая экспертиза сыра
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидем...

Анализ ассортимента и контроль качества нижнего женского белья, реализуемого в магазине "MilaVitsa" г. Новосибирска
Материалы и особенности производства женского нижнего белья, его функции и эстетическое значение; классификация промышленного ассортимента; основные п...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство науки и образования Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии и организации пищевых производств

"Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров"

Расчетно-графическая работа

Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" г. Новосибирска

Студентка группы ЭМ-111

Баршай Л.С.

Преподаватель Родькина Н.А.

Новосибирск

2013

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров

1.2 Российский рынок плавленых сыров

1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение

1.4 Классификация плавленых сыров

1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты

1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении

2. Расчётно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном"

2.3 Экспертиза качества плавленого сыра, поступающего на реализацию в супермаркет "Быстроном"

2.3.1 Идентификация по маркировке

2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ТУ 10 РФ 1144-92

2.3.3 Дегустационная оценка

2.4 Анализ условий хранения плавленых сыров в реализующем предприятии

Выводы

Список использованных источников

Приложение

Введение

Сыр - один из древнейших натуральных продуктов когда-либо производимых человеком. Предполагается, что наши предки стали изготавливать его уже в конце 5 тыс. лет до н. эры в Греции и Древнем Риме. Редкие и изысканные сорта сыра в столицу Римской Империи поставляли из Галлии. Российский рынок сыра имеет необычный характер развития и все это благодаря особенностям самого продукта.

С одной стороны, этот продукт хорошо знаком российским потребителям: еще с советских времен потребителям известны некоторые сорта твердых и плавленых сыров. С другой стороны, на протяжении десятилетий основной массе россиян были известны, в основном, только твердые сыры. Время сформировало устойчивую привычку к их вкусу.

Плавленый сыр производится в огромном ассортименте. Производится плавленый сыр с различными вкусовыми наполнителями, сладкий и соленый, различной консистенции.

Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью.

В последние годы в реализацию поступает много видов плавленых сыров. Качество плавленого сыра различных видов отличается между собой по вкусовому признаку, составу и т.п. Пожалуй, нет ни одной семьи, которая бы не использовала плавленый сыр в качестве продукта питания. В настоящее время существует много видов фальсификации продукции, используют некачественное сырьё для производства, не соблюдают условия хранения. Проблема хранения плавленого сыра и изменение его свойств при хранении заинтересовала меня.

Поэтому целью данной работы является: проанализировать ассортимент и качество плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" г.Новосибирска.

Для достижения этой цели, были поставлены следующие задачи:

· Изучить теоретический материал по плавленому сыру;

· Определить, соответствуют ли плавленые сыры по органолептическим показателям действующим на них техническим условиям;

· Определить, соблюдаются ли условия хранения плавленого сыра в торговой точке;

· Изучить структуру торгового ассортимента плавленого сыра;

· Исследовать полноту и широту ассортимента плавленого сыра;

· Провести идентификацию по маркировке;

· Провести дегустацию плавленого сыра.

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров

История производства плавленых сыров ещё не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырьё, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ даёт возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.

В таблицах 1.1.1 - 1.1.4 наиболее подробно отражается химический состав и пищевая ценность плавленых и твердых сыров.

Таблица 1.1.1 Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта

Показатели

Плавленый сыр

(Российский)

Твердый сыр

(Российский)

Вода, %

44,0

40,0

Белок, %

22,0

23,4

Незаменимые аминокислоты

7325

9533

В том числе

Валин

1205

1283

изолейцин

727

1056

лейцин

1817

2110

лизин

1107

1681

метионин

501

508

треонин

636

884

триптофан

504

700

фенилаланин

828

1311

Заменимые аминокислоты

13635

15657

В том числе

аланин

453

710

аргенин

526

755

аспаргиновая кислота

1501

1459

гистидин

1132

1703

глицин

303

449

Таблица 1.1.3. Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

<...

Показатели

Плавленый сыр

(Российский)

Твердый сыр

(Российский)

Сумма липидов

28,6

30,0

Триглицериды

23,6

25,9

Фосфолипиды

0,46

0,51

Холестерин

1,2

1,08