Активация дрожжей

Скачать

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.

Размер: 5,2 M
Тип: отчет по практике
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Применение пищевых подкормок для повышения жизнеспособности дрожжей. Рассмотрение действия комбинированной дрожжевой подкормки, содержащей смесь измел...

Технология производства хлебопекарных дрожжей
Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения...

Производство кормовых дрожжей на сахаросодержащих средах гидролизатах растительной биомассы
Схема производства кормовых дрожжей. Получение гидролизата и подготовка к выращиванию дрожжей. Влияние концентрации сахара в питательной среде. Выделе...

Промышленное получение кормовых дрожжей на мелассно-спиртовых заводах
Химический состав кормовых дрожжей. Сырьё и вспомогательные материалы. Оптимальные условия культивирования кормовых дрожжей на мелассной барде, стадии...

Технология производства сухих дрожжей
История становления производства дрожжей. Их классификация, химический состав, способы выращивания. Морфология дрожжевой клетки. Технологическая схема...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

1.2 Общая характеристика дрожжей

1.3 Виды брожения при приготовлении теста

1.3.1 Спиртовое брожение

1.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения

1.3.3 Использование брожения человеком

1.4 Биохимические аспекты приготовления теста

1.5 Методы активации прессованных дрожжей

Раздел 2. Специальная часть

2.1Характеристика предприятия

2.2 Характеристика продукта. Биологический объект

2.2.1 Сырьё и добавки

2.2.2 Технология получения продукта

2.3 Материал и методы исследования

2.3.1 Технология приготовления порошка из яблок

2.3.2 Методы исследования качества муки

2.3.3 Методы исследования качества дрожжей

2.3.4 Методы исследования полуфабриката (опары)

2.3.5 Методы исследования готовой продукции

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Результаты анализа сырья

2.4.2 Влияние яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели дрожжей

2.4.3 Влияние яблочного порошка на процесс приготовления опары

2.4.4 Исследование хлеба из муки высшего сорта, приготовленного с использованием дрожжей, активированных яблочным порошком

Раздел 3. Инженерная часть

3.1 Описание технологической схемы производства хлеба

3.2 Технологическое оборудование производства хлеба

3.3 Расчет рабочей силы

3.4 Производственные площади

3.5 Автоматизация технологического процесса приготовления хлеба

Раздел 4. Охрана окружающей среды

4.1 Общая экологическая характеристика ООО «Нива»

4.2 Способы уменьшения загрязнения атмосферы

4.3 Мероприятия по защите атмосферы в ООО «Нива»

4.4 Характеристика технологической воды

4.5 Характеристика твердых отходов

4.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции

Раздел 5. Безопасность жизнедеятельности

5.1 Охрана труда. Виды инструктажей

5.2 Мероприятия по предупреждению несчастных случаев и заболеваний

5.3 Мероприятия по улучшению условий труда

5.4 Мероприятия по предотвращению электротравматизма

5.5 Меры пожарной безопасности

5.6 Правила эксплуатации и меры безопасности на агрегатах

5.7 Правила обслуживания тестомесильных машин с подвижными дежами

5.8 Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин

Заключение

Выводы

Список источников литературы

Приложения

Введение

Я проходила производственную практику на предприятии ООО «Нива». С древних времен известны отдельные биотехнологические процессы, используемые в различных сферах практической деятельности человека. К ним относятся хлебопечение, виноделие, приготовление кисломолочных продуктов и т. д.

Целью производственной практики является

· Формирование профессиональных навыков

· Закрепление теоретических знаний по блоку профессиональных дисциплин.

· Приобретение практических навыков по разработке и использованию технологий.

· Изучение документоооборота в подразделениях предприятия и организации.

· Развитие элементов профессиональной квалификации.

· Изучение действующих технологий.

Задачи практики

· получить опыт работы на производственном предприятии пищевой промышленности по производству хлеба и хлебобулочных изделий.

· ознакомиться со структурой производства, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции;

· изучить вопросы снабжения предприятия сырьем, энергией, водой;

· изучить основные документы по производству продукции;

· ознакомиться с технологией производства продукции предприятия;

· приобрести практические навыки выполнения технологических операций и обслуживания оборудования путём дублирования работы рабочих технологических специальностей.

Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). В технологии приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода; насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой; повышение кислотности полуфабрикатов; накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба. Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию. Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6; 40 и 53 % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами, микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.

Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства. Комплекс биохимических и микробиологических процессов протекает на всех стадиях приготовления хлеба: при хранении и подготовке сырья, замесе теста, брожении полуфабрикатов хлебопекарного производства, начальном периоде выпечки тестовых заготовок, хранении готовой продукции. Однако в зависимости от назначения и выбора конкретной стадии или приема они различаются по направленности процессов и степени их интенсивности.

1.2 Общая характеристика дрожжей

Дрожжи - одноклеточные, немицелиальные грибы, относящиеся к классу аскомицетов - Ascomycetes (сумчатые грибы). Форма клеток дрожжей разнообразна: шаровидная, полушаровидная, овальная, удлиненно-овальная, цилиндрическая, лимоновидная (апикулярная), стрельчатая, вытянутая. Размеры дрожжевых клеток варьируют в широких пределах: мелкие клетки имеют диаметр 1,5-2,0 мкм, длину 3-5 мкм; диаметр крупных клеток 8-10 мкм, длина 11-18 мкм; вытянутые клетки достигают в длину 20-25 мкм.

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть:

хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению, достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, стойкость против высоких температур и прочность. Как только мы найдем эти свойства ярко выраженными у отдельных рас, мы их отберем и будем улучшать культивированием. Эти свойства определенно имеются у так называемых дрожжей "верхнего брожения"; среди них тоже надо сделать отбор хороших хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи широко распространены в природе: в верхних слоях почвы, особенно почвы садов и виноградников, в пыли, на плодах и листьях многих растений.

Дрожжевая клетка имеет оболочку, цитоплазму и ясно выраженное дифференцированное ядро (рисунок 1.1).

Дрожжевая клетка отграничена от внешней среды ригидной структурой - клеточной стенкой, она защищает протопласт от осмотического разрыва и придает клетке определенную форму, толщина ее составляет 70-350 нм. Клеточная стенка содержит гемицеллюлозы (до 60-70% сухой массы), в состав которых входят глюканы, маннаны и хитин, у некоторых видов дрожжей обнаружены ксиломаннаны.

Основное вещество цитоплазмы составляет матрикс, в котором расположены все органеллы клетки. Матрикс содержит большое количество рибосом, полифосфатов, запасные углеводы - гликоген и трегалозу, ферменты и циклическую ДНК. Цитоплазма дрожжей гомогенна или тонкозерниста, в ней обнаруживаются 1-2 вакуоли различной формы. Вакуоли отделены от цитоплазмы тончайшей оболочкой - тонопластом, состоящей из липоидных и белковых молекул с большой поверхностной активностью.

Рисунок 1.1 - Строение дрожжевой клетки под электронным микроскопом

Основная функция ядра - хранение и репликация большей части наследственного материала. В ядре осуществляется контроль синтеза нуклеиновых кислот, происходит формирование новых мембран на нуклеолемме, контроль деления или поч...