Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів

Скачать

Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.

Размер: 811,7 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технологія м'яса та м'ясних продуктів
Подано характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Наведено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м’яса і...

Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах
Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів. Оцінка якості м'ясних продуктів. Контроль якості продуктів харчування, поєднання органолептичн...

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих ц...

Експертиза м'ясних консервів
Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів. Дослідження асортименту...

Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва
Заклади громадського харчування, в яких організовуються процеси виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини. Виробничі функції, які виконують...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА БІЗНЕСУ

Спеціальність 6.091707

"Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса"

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни "Автоматизація харчових процесів"

На тему:

"Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів"

Харків 2011

Зміст

  • Вступ
  • 1. Обґрунтування рецептурного складу продукту
  • 1.2 Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених
  • 2. Аналіз технологічного процесу виробництва
  • 2.1 Технологія виробництва
  • 3. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет)
  • 3.1 Характеристика машин для подрібнення м'яса
  • 3.2 Характеристика машин для перемішування фаршу
  • 3.3 Характеристика котлетоформовочних машин
  • 3.4 Характеристика технологічної лінії по виробництву котлет
  • 4. Розробка системи автоматизації
  • 4.1 Технологічний процес, що протікає в об'єкті автоматизації
  • 5. Опис системи автоматизації
  • Висновки
  • Перелік використаної літератури

Вступ

М'ясна промисловість є однією з важливих галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати населення харчовими продуктами, які є основним джерелом повноцінних білків тваринного походження.

Статистичні дані останніх років свідчать про зростання попиту населення на продукти швидкого приготування. Їх виробництво повинне бути засноване на технологіях, які забезпечують раціональне використання наявних сировинних ресурсів, а асортимент продукції повинен включати вироби, які користуються великим споживчим попитом.

Для глибокої і повної переробки м'ясної сировини технологіях цього виду продукції перспективним напрямком є автоматизація систем управління.

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

1.2 Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених

Напівфабрикати м'ясні посічені

Асортимент м'ясних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, дуже різноманітний: це напівфабрикати крупношматкові, дрібношматкові, м'якотні, м'ясо-кісткові, без костисті, посічені, охолоджені, заморожені, для дитячого харчування.

Напівфабрикати мясні - вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м'яса без термічної обробки.

Асортимент.

Відповідно до загального терміну напівфабрикати поділяють на: фарш (яловичий, свинячий, баранячий, комбінований: яловичий і свинячий з/без додавання рослинного білка), біфштекси, гамбургери, котлети, ромштекси, фрикадельки, шніцелі, пельмені.

Відповідно до термічного стану напівфабрикати поділяють на:

охолоджені - з температурою в середині виробу від 0°С до 8°С;

заморожені - з температурою в середині виробу від мінус 10°С до мінус 18°С.

Відповідно до вмісту м'ясної сировини напівфабрикати поділяють на:

а) м'ясні - з масовою часткою м'ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:

у фарші-75;

у біфштексах - 80;

у гамбургерах - 100;

у котлетах - 50;

ромштексах - 60;

у фрикадельках - 50;

у шніцелях - 75.

б) м'ясорослинні - з масовою часткою м'ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше ніж:

у котлетах - 35;

у фрикадельках - 40.

Відповідно до вмісту м'ясної сировини пельмені поділяють на:

м'ясні - з масовою часткою м'ясної сировини у складі фаршу для начинки не менше ніж 75 %;

м'ясорослинні - з масовою часткою м'ясної сировини у складі начиненого фаршу для начинки не менше ніж 60 %.

Фарш м'ясний - м'ясо, подрібнене на устаткованні крізь решітку з отворами діаметром від 2 мм до 5 мм.

Біфштекси - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло-приплюснутої форми масою 100 г, товщиною від 10 мм до 17 мм.

Гамбургери - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу округло-приплюснутої форми масою 45 г, товщиною від 6 мм до 8 мм.

Котлети - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) овальної, овально-приплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.

Ромштекси - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло-приплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.

Фрикадельки - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з добавлянням інших компонентів (відповідно до рецептури) кульковидної форми масою від 7 г до 9 г.

Шніцелі - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) кругло-приплюснутої форми масою 125 г, товщиною від 12 мм до 17 мм, у паніровці.

м'ясний посічений напівфабрикат котлета

Пельмені - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з використанням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, співвідношення якої не більше ніж 50 % до маси фаршу.

2. Аналіз технологічного процесу виробництва

2.1 Технологія виробництва

Процес виготовлення посічених напівфабрикатів включає підготовку сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування та зберігання.

Підготовка сировини. Текстурований соєвий білок (концентрат або крупа) заздалегідь замочують у воді температурою 4.8°С протягом 40.80 хв. (співвідношення білка і води 1: 2 для борошна, 1: 3 для концентрату). Отриманий гідратований білок подрібнюють на куттері 2. З хв. або на вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм.

Молочно-картопляний порошок, сушену подрібнену картоплю, крупу, гранули заздалегідь замочують у воді температурою 50.60°С (співвідношення картопляної сировини і води 1: 4), потім перемішують і витримують 2. З хв.

Цибулю ріпчасту свіжу очищають і промивають водою. Цибулю сушену замочують на 2 год. у воді температурою 15.17°С. В цибулю додають 65% води від норми, останні 35% додають у фарш.

Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 3 мм. Подрібнений хліб перемішують в мішалці з меланжем, яєчним порошком, або сироваткою крові 5.10 хв. до утворення однорідної маси.

Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою при температурі води не вище 45°С.

Панірувальне борошно просівають і пропускають крізь магнітоуловлювачі.

Сіль використовують в сухому вигляді з попереднім просіюванням або в розчині з водою після фільтрування.

М'ясо, шпик, жир-сирець, цибулю і часник подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм для напівфабрикатів і 2. З або 4.5 мм для фаршу.

Приготування фаршу. Для приготування фаршу застосовують мішалки періодичної дії або агрегати безперервної дії, в які завантажують сировину згідно рецептурі. Перемішування проводять 3.8 хв до утворення однорідної маси і направляють на фасовку.

Формування посічених напівфабрикатів. Напівфабрикати формують на автоматах і потоково-механізованих лініях, за їх відсутності дозволяється формувати напівфабрикати вручну.

Маса напівфабрикатів може бути 50, 75 і 100 г. Фарш фасують порціями по 250, 500 і 1000 г.

Сформовані напівфабрикати охолоджують до температури в товщі 4°С.

Напівфабрикати (котлети, шніцель, біфштекси) заморожують на рамах або етажерках в морозильних камерах при температурі не вище - 20°С зі швидкістю руху повітря 0,1.0,2 м/с впродовж не менше З год (при - 30.35°С - не менше 1 год) до температури усередині напівфабрикату не вище - 10° С. Фасований фарш заморожують при температурі не вище - 10° С до температури - 8° С в товщі фаршу.

Пакування. Напівфабрикати випускають ваговими та розфасованими.

Охолоджені напівфабрикати укладають на лотки.

Заморожені напівфабрикати перед заморожуванням або після укладають у пакети з поліетиленової плівки, загортають у серветки з целофану, пергаменту.

Маса нетто пакувальної одиниці - від 200 до 1000 г.

Технологічний процес вироб...