Автоматизация процесса копчения рыбы

Скачать

Выбор контролируемых параметров процесса копчения рыбы. Физическая модель бытовой коптильной установки. Режимы процесса копчения. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха. Управление нагревателем по температуре продукта.

Размер: 848,6 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Разработка системы управления процессом копчения
Пример технологии горячего копчения. Варианты обвязки рыбы. Описание процесса копчения. Технические требования к системам автоматизации. Особенности у...

Анализ ассортимента и качества рыбных товаров горячего копчения, реализуемых в торговом центре "Атолл"
Основные факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения. Дефекты рыбных товаров горячего копчения. Исследование рынка рыбы горячего копчения и п...

Проектирование установки Н10-ИДЦ для горячего копчения рыбы
Описание технологической схемы установки, включающей камеру, ротор, клети для рыбы, вентилятор циркуляционный, вентилятор выброса, дымогенератор. Уточ...

Обеспечение требований безопасности при производстве рыбы горячего копчения
Характеристика рыбообрабатывающего цеха горячего копчения рыбы, анализ опасных производственных факторов. Требования безопасности к оборудованию и про...

Копчение рыбы
Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы, характеристика современных коптильных...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

1. Цель работы

Цель состоит в изучении способов автоматизации технологических процессов.

2. Описание технологического процесса копчения рыбы

Для повышения способности к длительному хранению мясных и рыбных продуктов их подвергают копчению. Копчение данных продуктов придаёт им особый аромат, улучшает их вкусовые качества и вид. Под копчением подразумевают обработку поверхности мясных и рыбных продуктов веществами, содержащихся в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.

Технологический процесс копчения рыбы состоит из:

· подготовки рыбы для копчения

· провяливания рыбы

· процесса копчения рыбы

Копчение рыбы может проходить при различных тепловых режимах, соответствующих технологии горячего, полугорячего или холодного копчения. Копчение проводится с помощью специальных дымогенераторов. Для получения дыма используется древесина, не содержащая смолу. Древесина используется в виде опилок или стружки. Древесина должна быть сухой, не пораженной грибком плесени. Влажная древесина содержит нежелательные или вредные дубильные вещества, придающие горький вкус продукту. Выбор породы дерева влияет на окраску копченой рыбы. Дым от мягких пород древесины окрашивает мясо рыбы быстрее, а полученный цвет более приятен.

В современных дымогенераторах с внешним или внутренним источником получения тепла, свободным или регулируемым доступом воздуха происходит сжигание топлива в толстом или тонком слое, с непрерывным перемешиванием или без него. Коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала низкий, при высокой температуре сгорают коптильные компоненты, а часть их улетучивается. Также сгорает стекающий рыбий жир.

Для нормальной работы дымогенератора необходимо поддерживать определенную температуру горения топлива с целью предотвращения вспышки топлива. Технологические требования к процессу дымообразования сводятся к очистке дыма, получению дыма определенной температуры, влажности, концентрации (густоты, плотности). При копчении устанавливается определенная скорость движения дыма.

При копчении рыбу помещают на металлических решетах в верхней или средней части коптильной камеры. Крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Обвязку из шпагата при копчении не снимают.

Первая стадия процесса копчения заключается в подсушке продукта копчения. При горячем копчении температура дыма в процессе подсушки устанавливается около 700 С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 1000 С и выше. Готовность рыбы определяют по влажности мяса рыбы, по внешнему виду поверхности шкурки, которая должна быть сухой, а цвет - золотистый.

Полугорячее копчение проводится при температуре 50-600С продолжительностью до двух часов. Холодное копчение проводится при температуре до 400 С.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ копченой рыбы зависят от вида, сорта рыбы и параметров технологического процесса на всех его стадиях. Наиболее главные из них:

· содержание белка;

· содержание жира;

· содержание (соотношение) набора аминокислот, образующихся под воздействием протеолитических ферментов;

· содержание ароматических веществ;

· цвет поверхности изделия

· и её состояние.

Таким образом, для получения качественного продукта необходим контроль большого числа промежуточных и конечных параметров процесса копчения.

3. Выбор контролируемых параметров процесса копчения

Перечислим параметры, контроль состояния которых может обеспечивать получение качественного готового продукта:

Стадия подготовки рыбы для копчения

· крупность рыбы;

· тщательность промывки рыбы после разделки, сортировки;

· количество соли при засолке, её технологические показатели;

· конечная соленость рыбы;

· время засолки;

· изменение цветности (пожелтение) жировой прослойки

Стадия провяливания

· обезвоживание (влажность мяса рыбы);

· уменьшение солености температура воздуха в вешалах;

· влажность воздуха в вешалах;

· интенсивность воздухообмена в вешалах;

· время провяливания.

Стадия дымообразования

· состав пород древесного материала и его качество;

· крупность измельченного древесного материала;

· влажность древесного материала;

· толщина слоя топлива в дымогенераторе;

· температура горения топлива;

· температура дыма;

· концентрация дыма;

· влажность дыма;

· степень очистки дыма.

Начальная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· время подсушки.

Основная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· температура мяса рыбы;

· состояние поверхности изделия по окраске;

· состояние поверхности шкурки рыбы по влажности;

· время копчения;

· влажность мяса рыбы.

Стадия остывания

· температура остывания;

· время остывания.

4. Автоматизация процессов контроля технологических параметров

Контроль отдельных технологических параметров проблематичен, так как не существует некоторых технических средств автоматического контроля или они малодоступны. Однако основная масса выбранных технологических параметров может автоматически контролироваться с помощью серийных контрольно-измерительных приборов, что в целом может существенно облегчить ведение технологического процесса.

Так, например, измерение концентрации дыма может осуществляться с помощью фотоэлектрических датчиков. Эти же датчики пригодны для контроля степени промывки рыбы методом измерения прозрачности сточных вод после промывки. Контроль солености и влажности мяса рыбы реализуется с применением кондуктометрических и диэлектрических датчиков. Влажность дыма можно измерить психрометрическим влагомером или влагомером другого типа, пригодного для измерения влажности газовых сред. Для измерения температуры существует большое количество датчиков, позволяющих автоматически контролировать этот параметр с достаточной точностью. Цветность изделия после копчения также может контролироваться фотометрическим датчиком и так далее.

Таким образом, принципиальных трудностей в организации автоматического контроля копчения рыбы не существует. Выбор конкретных технических средств контроля должен определяться характеристиками среды в точках контроля, диапазоном измеряемых величин, требуемой точностью контроля и экономической целесообразностью. Для этого необходимо использовать существующие каталоги контрольно-измерительных приборов и средств автоматики и справочную техническую литературу.

Рассмотрим пример выбора технических средств контроля по справочнику; "Приборы и средства автоматики для пищевой промышленности. Петров И.К., Солошенко М.М., Царьков В.А.-М: Легкая и пищевая промышленность,1981.-416с."

Таблица 1.

Параметр

контроля

Средства контроля

Примечание

Влажность

мяса рыбы

Влагомер инфракрасный ВИКПП-2

Измерение абсолютной влажности мясомолочных продуктов

Влажность дыма

влагомер психрометрический АПВ-201

Относительная влажность

газа в камерах

Концентрация дыма

газоанализатор ТП221М

Измерение концентрации

углекислого газа

Расход дыма

Счетчик газов РГ

Высота слоя

топлива

датчик уровня ЭИУ-2

Среды с диэлектрической

постоянной более 5

Температура

термометр ТПП-М 9

Измерение температуры

в мясе рыбы

В качестве средств контроля температуры, указанных в справочнике, можно также использовать термоэлектрические преобразователи ТХК-0033, измеряющие температуру пищевых продуктов в камерах обжарки, манометрические термометры газовые ТГС и ТГП для изм...